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    饅頭制作常見問題及解決方法

    發布日期:2021-04-08 作者: 點擊:

    饅頭制作常見問題及解決方法


     


    1、表面易塌陷


    ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體


    ②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度


    ③蒸汽不旺,可旺火急蒸


    ④酵母后勁不足,可使用榮和酵母發面


    ⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用中筋面粉


     


    2、饅頭過于膨脹蓬松


    ①醒發時間過長,可縮短醒發時間


    ②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉


    ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量


     


    3、饅頭表面不白


    ①面粉質量差,饅頭粉改良劑可采用質量好的中筋粉和饅頭改良劑


    ②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當壓面,撒些干粉


    饅頭粉改良劑


    4、表皮無光澤、起皺或開裂


    ①醒發速度太快,可降低發酵溫度


    ②蒸汽不足,可用旺火急蒸


    ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次


    ④面筋含量低,可改用中筋面粉和饅頭改良劑


     


    5、成品易老化、發硬、掉渣


    ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用饅頭改良劑


    ②饅頭成型時水分不足,可適量用水


    ③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡


    ④發酵不足,可選用發酵力強的榮和酵母


     


    6、內部組織粗糙


    ①面粉質量差,饅頭粉改良劑可改用中筋面粉,用饅頭改良劑


    ②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度


    ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉


     


    7、發酵慢


    酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,饅頭粉改良劑注意酵母低溫冷藏保存。


    本文網址:http://www.fnhqly.com/news/382.html

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